Tourer : plier et étaler une pâte feuilletée en tours successifs, en incorporant un beurre en plaque, pour créer les centaines de couches alternées qui lèveront à la cuisson. Le geste technique fondateur du feuilletage.

Technique

Le tourage suit un rituel précis : la détrempe (pâte à base farine, eau, sel, beurre) enveloppe une plaque de beurre plastique à même consistance (ni dur ni mou). Étalez au rouleau en rectangle, puis pliez en trois (« tour simple ») ou en quatre (« tour double ») — chaque pli multiplie les couches. Réfrigérez 30 minutes entre chaque tour pour garder le beurre ferme, et donnez 3 à 6 tours selon la finesse voulue : un feuilletage classique compte 3 tours doubles. Le sens du pli doit rester constant, et les bords bien alignés. Le tourage réussi donne une pâte qui monte en feuilles régulières à la cuisson, le beurre vaporisant l’eau entre les couches de pâte.

Astuce du chef

Pour un feuilletage sucré aux saveurs chaudes, saupoudrez d’un voile très léger de cannelle de Ceylan moulue au moment d’un des pliages : les palmiers et sacristains sortent du four parfumés jusqu’au cœur.